De laatste jaren zien we een trend waarbij de aangepaste wijnen steeds vaker worden overgeslagen, of zelfs helemaal niet meer worden aangeboden. Enerzijds is het natuurlijk zo dat de meeste klanten op restaurant – en gelukkig maar – hun alcoholinname beperken omdat ze vaak nog met de auto naar huis moeten. Anderzijds is deze trend al lang gaande en werd er door menig sommelier gretig op de kar gesprongen met halve glaasjes of proevertjes. En mogen we uiteraard ook de alcoholvrije alternatieven niet vergeten l Jasper Van Papeghem.

Natuurlijk zijn dit allemaal initiatieven die we moeten toejuichen en de eerlijkheid gebiedt mij om op te biechten dat ik zelf bij de eersten was om deze alternatieven aan te bieden. Toch valt het me op dat vooral de jongere generatie sommeliers neerbuigend wordt gedaan over het wijnarrangement. Zij verkopen liever per fles.

Ik begrijp uiteraard dat met het huidige personeelstekort het niet makkelijk is om een service te draaien en je door een volle fles te verkopen een pak minder werk hebt in vergelijking met een arrangement waar je bij elke gang de fles moet presenteren en uitleggen.

Als wijnliefhebber en sommelier begrijp ik ook dat duurdere flessen verkopen en voorproeven een (wijn)kick geeft. Ik hoor vaak sommeliers zeggen dat er altijd wel wat flessen openstaan die ze per glas kunnen serveren omdat niet iedereen een volle fles wil drinken. Ook dit begrijp ik volkomen, maar sta mij toe daar toch enig puntje van kritiek bij te plaatsen: als je 4 rode en 4 witte wijnen hebt openstaan, moeten die dan bij de hele menu passen?

Helaas is het concept van de aangepaste (gastronomische) wijnen de laatste tien jaar uitgehold geraakt. De prijsvorken van boven de 10 euro die vroeger, zeker in de betere zaken, de norm waren worden nu nog zelden gehaald. Al te vaak moeten jonge, gepassioneerde sommeliers werken met prijsvorken die deze van een goede supermarktwijn nog met moeite overstijgen. Het is dan ook vaak logisch dat dezelfde sommelier liever per fles verkoopt of een duurdere wijn per glas. Maar daardoor beperk je de sommelier ook in zijn vrijheid en lef. Onlogisch? Let me explain. Als je een meergangen-menu serveert dan kan je als sommelier een paar keer een risico nemen: je kan klanten laten kennismaken met sherry, bier, sake etc om dan toch te eindigen met een gekende wijn of regio. Ik gebruikte de menu om lang geleden eens een natuurlijke wijn te laten proeven of, zoals mijn laatste jaren in De Jonkmann steeds één gang met een aangepast bieren te serveren.

Het gebeurt uiteraard dat een klant de aangepaste drank (om het dan maar zo te noemen) niet top vond maar de andere wijnen dan weer wel… zo had je als sommelier de kans om jouw eigen smaak of ‘coup de coeur’ eens door te drukken. Je ‘verplichte’ de klant als het ware om jou te volgen. Los daarvan is voor mij persoonlijk een sommelier nog altijd de verbinding tussen keuken en klant: jij kent de keuken van de chef, jij kent jouw wijnkelder en jij hebt de ervaring van het foodpairen onder de knie. Er zullen altijd klanten zijn die de AOC, climats etc beter onder de knie hebben dan jij maar mijn ervaring leert dat diezelfde ‘wijn nerds’ (bij gebrek aan een beter woord) het pairen niet onder de knie hebben. Dit is het moment waarbij een sommelier voor mij moet schitteren. Het geeft jou , als sommelier, ook de opportuniteit om veel te proeven en te experimenteren.

Een vaak gehoorde kritiek is dat het toch na een tijdje gaat vervelen om steeds dezelfde uitleg te geven. Als je natuurlijk nooit eens wisselt binnen hetzelfde menu kan dit wel zo zijn, maar als je om de twee weken verandert van wijn in een zes-gangen menu dan zijn dit 12 wijnen per maand of 144 per jaar…

De kwaliteit van het wijnarrangement is natuurlijk recht evenredig met de kwaliteit van de sommelier (als er al natuurlijk een sommelier aanwezig is) en daar knelt het schoentje nu éénmaal. Maar het proeven van alle gerechten van elke nieuwe menu, het experimenteren met de aangepaste dranken en vooral het voortdurend bijleren over smaken en combinaties blijft voor mij de ultieme uitdaging van een sommelier en hier wordt het kaf van het koren of de droesem van de wijn gescheiden.

Jasper Van Papeghem

Wie is Jasper Van Papeghem?
wijnwijnwijn.be/jasper-van-papeghem