Helaas weet ondertussen elke horecazaak al wat een cavalerietocht het is om een sommelier te vinden of bij uitbreiding goed zaalpersoneel. Als er momenteel een extreem te kort is aan (goede) sommeliers wat dan met de maîtres? Vind je ze nog of is dit nu echt een uitstervend beroep?

Een goede maître d’ hotel moet van alle markten thuis zijn en het volledige zaalgegeven onder de knie hebben: wijn, aperitieven, cocktails, bestellingen opnemen en misschien het meest spectaculaire: zaalversnijdingen en -bereidingen. Het geeft toch een extra cachet aan een zaak om bepaalde gerechten te versnijden in de zaal waar de klanten het kunnen zien.

Ooit was het het meest prestigieuze beroep in een restaurant en waren zij de schakel tussen kok (die nooit uit de keuken kwam) en klant. Tegenwoordig zijn het vaak veredelde obers die de gasten verwelkomen en bestellingen opnemen. Een paar jaar geleden werd door een aantal doorwinterde maître d’hotels de federatie FETAM opgericht (www.fetam.eu) om zowel kennis te verspreiden, maîtres op te leiden en uiteraard om jaarlijks de meesterschapswedstrijd Eerste Maître d’Hotel van België te organiseren.

Dat het niveau steeds hoog ligt in deze uiterst moeilijke wedstrijd bewijzen een aantal illustere winnaars ook internationaal: zo werd Andy De Brouwer (winnaar 2019) onlangs nog vice-Europees kampioen, won Paul-Henri Cuvelier (winnaar 2018) zowat alle prijzen op de internationale Copa de Jerez in Spanje en zette Ief Vanhonnacker (winnaar van de eerste editie in 2017) de kers op de taart door in Frankrijk wereldkampioen te worden.

Om maar te zeggen dat de Belgische lat best wel hoog ligt.

De weg naar de finale

De kandidaten moeten elk een motivatiebrief en begeleidend filmpje van zichzelf maken waarin ze uitleggen waarom ze willen deelnemen aan de wedstrijd waarna een interne controle (vaak gepaard met een anoniem bezoek) door de FETAM bestuursleden wordt ingesteld. Uit alle inschrijvingen werden 10 kandidaten geselecteerd die zich mochten opmaken voor de halve finale. De halve finale werd dit jaar georganiseerd in de gebouwen van Sligro-ISPC in de schaduw van het machtige Havengebouw in Antwerpen.

De halve finale bestond dit jaar uit een uiterst moeilijk theoretisch gedeelte gevolgd door een paar praktische proeven waarbij de maîtres hun vaardigheden moesten bewijzen.

Zo moesten er, uiteraard volgens de regels van de kunst, twee French Coffee’s gemaakt worden; klassieke gerechten herkend worden met de nodige uitleg over hoe deze geserveerd zouden moeten worden en werd er aan de kandidaten gevraagd om er de ideale drank bij te serveren. In het wijnatelier werd er gevraagd om een halve fles rode wijn perfect te decanteren en te serveren aan vier gasten waarbij de fles bij het laatste glas uitgeserveerd moest worden en alle glazen (men mocht niet terugkeren) hetzelfde volume moesten bevatten. Tenslotte werd er aan elke kandidaat gevraagd om in het Engels een korte voordracht geven over de hedendaagse personeelsproblematiek in de horeca.

Op het einde van deze toch wel vermoeiende dag (zowel voor kandidaten als jury) werden de vier finalisten geselecteerd: Esra Cayir (Pur Boeuf, Berlare), Adrien Bodarwé (Yrmi Malonne), Matthijs Baten (Hertog Jan, Antwerpen) en Antoine Dubois (Institut de la Providence, Ciney).

De finale

Tussen de halve finale en finale zit er altijd een paar maanden opdat de kandidaten zich verder zouden kunnen voorbereiden en vooral de versnijdingen en hun verplichte eigen creatie kunnen verfijnen. Trainen, trainen, trainen en trainen dus. De finale dit jaar vond plaats in de Provenciale Hotelschool van Namen op het hoogste punt van Namen met een werkelijk indrukwekkend uitzicht op de stad, Samber en Maas.

Veel tijd was er helaas niet om te genieten van dit wonderlijk uitzicht want onder het toeziend oog van de ambassadeur van dit jaar (Gérard Wathelet) werd het startschot gegeven voor een uiterst moeilijke finale. Houdt u vast voor een korte beschrijving van de verschillende ateliers (proeven)…

In het baratelier werd behalve de kennis ook de stressbestendigheid van de kandidaten danig op de proef gesteld. Twee Nederlanders komen binnen aan de bar en bestellen een pintje van het vat en een Duvel waarbij het bezinksel apart geserveerd moest worden. Vlak erna komen in het salon twee Fransen binnen die een half flesje bubbels bestellen (uiteraard geserveerd volgens de geldende regels van het ASI). In het tweede salon tenslotte komen twee Engelsen binnen die een Negroni en een Dry Martini bestellen. Ook deze moeten uiteraard volgens de officiële regels bereid en geserveerd worden in het salon. Breekt bij u ook het angstzweet al uit? To make matters worse: tijdens deze proef wordt er ook nog gebeld door klanten die graag een tafeltje zouden willen reserveren voor deze avond…

Order taking. Een bestelling opnemen en ‘de bon’ schrijven dus. Was het uiteraard maar zo makkelijk. Natuurlijk moest er een bestelling opgenomen worden en moest deze ook volgens de regels van de kunst aan de keuken doorgegeven worden maar…. Dit jaar werd deze proef gecombineerd met verschillende andere uitdagingen. Brood, boter, water en wijn serveren was misschien nog wel het makkelijkste onderdeel van deze proef.

De Gandaham moest versneden worden (altijd een uitdaging om dit perfect te doen), aperitiefhapje bereid in de zaal en het meest spectaculaire: het flamberen van twee steak au poivre voor de klanten. Het venijn of toch het moeilijkste voor de kandidaten bleek hier in de staart te zitten: het perfect versnijden en serveren van een parelhoen. Dit vraagt veel techniek en opperste concentratie waarbij de kandidaat nog gestoord werd door een tafel met een veel te luide gsm en youtubefilmpjes terwijl de andere tafel klaagde over de overlast; uit het restaurantleven gegrepen…   

Sommelier atelier. Mijn atelier dus… na een klassieke opening waarbij gevraagd werd om een fles rode wijn volgens de regels van het ASI te decanteren kwam de nadruk te liggen op het blind proeven van een aantal wijnen. Iedereen die zich hier wel eens aan waagt weet dat dit een uiterst moeilijk gegeven is. Bij de meeste kandidaten merkte ik op (zoals wel vaker) dat er weinig tot geen structuur in het proeven zit en er bijgevolg van de hak op de tak wordt gesprongen en men zo veel punten verliest. Het tweede gedeelte van deze proef bestond uit het blind proeven van twee wijnen (die weliswaar wel op hun wijnkaart stonden) en hierbij één of meerdere gerechten mochten voorstellen uit hun restaurantkaart. Hier geen lastige klanten of instinkers maar voor veel kandidaten toch even een klein momentje van rust alvorens ze weer voor de leeuwen werden gegooid.

Eigen creatie. Voor mij persoonlijk altijd het mooiste atelier. De speeltuin van de kandidaten waar ze hun kunnen, persoonlijkheid en creatieve kant kunnen laten zien. Dit jaar werd er gevraagd om een eigen creatie te maken met Graham’s porto en Valrhona chocolade. Voor de rest enkel nog artistieke vrijheid. Er werd onder vacuüm bereid, versneden, geflambeerd, gemarineerd… helaas zat ik zelf niet in de jury van dit atelier maar aan de blije gezichten te zien van de tafeljury was het allemaal wel uitzonderlijk lekker.

Zilver voor : Esra Cayir (Pur Boeuf, Berlare)

De winnaar

Het werd al snel duidelijk op het einde van de finale dat er twee kandidaten waren die net iets sterker waren dan de rest. Netjes verdeeld over Wallonië en Vlaanderen: Esra en Adrien.

Het verschil zit hem zoals altijd wel in de details: net iets meer klantgericht, iets vlotter of meer structuur in het versnijden of proeven. Veel hangt ook af van de juiste training en je mag vooral niet vergeten dat het zoals elke andere wedstrijd een momentopname is. Zoals een coureur goede benen moet hebben en wat geluk tijdens de wedstrijd geldt hier hetzelfde voor de maîtres.

Goud voor Adrien Bodarwé (Yrmi Malonne)

Op het vrij copieuze banket (bereid door de chef van Château du Mylord**) de week nadien in Domaine de la Blommerie in Moeskroen werd het podium bekend gemaakt. Het brons ging dit jaar  naar Matthijs (Hertog Jan) en dit bij zijn eerste deelname… Het zilver ging naar de erg sterke kandidate Esra (Pur Boeuf) en tot zijn eigen , zeer grote verbazing ging Adrien (Yirma) met het goud aan de haal. Alhoewel hij het podium dit jaar niet haalde toch nog een welgemeende proficiat aan Antoine die ook dit jaar iedereen weer wist te verbazen met een erg knappe eigen creatie.

From our inside man Jasper Van Papeghem wijnwijnwijn.be/jasper-van-papeghem