De karaf is waarschijnlijk het meest onderschatte artikel binnen de wijnwereld. Elke goede sommelier of wijnliefhebber zou een paar karaffen bij de hand moeten hebben. De meeste wijnliefhebbers geven vrij veel geld uit aan verschillende glazen en dure sommeliermessen, maar vergeten al te vaak ook te investeren in een goede karaf. Een karaf is één van de belangrijkste werktuigen in de wijnwereld. Traditioneel maken we onderscheid tussen decanteren en karafferen.

Decanteren

Decanteren doen we om het depot (de droesem) van een oudere wijn te scheiden van de wijn. Hiervoor gebruiken we een smalle karaf. De wijn heeft door de jaren heen voldoende contact gehad met zuurstof en zou enkel kapot kunnen gaan door nog extra zuurstof. We gaan de wijn met behulp van een kaars of andere lichtbron voorzichtig overgieten in een karaf om zo enkel de wijn over te houden.

Karafferen

Karafferen gebeurt vooral bij jonge witte en rode wijnen die nog wat extra zuurstof kunnen gebruiken. We hanteren hiervoor een brede karaf om de wijn zoveel mogelijk extra zuurstof te geven. Veel wijnliefhebbers geloven nog steeds in het heilzame effect van de fles enkele uren op voorhand te openen. Dit is helaas een mythe die volledig doorprikt is, want de hoeveelheid zuurstof die door de smalle hals de fles binnenkomt, is ruim onvoldoende om zelfs op een paar dagen tijd de wijn te ‘verluchten’.

Een goede karaf hoeft trouwens absoluut niet duur te zijn; er zijn reeds uitstekende exemplaren te vinden in supermarkten en decoratiewinkels voor minder dan 10 euro. Voor oudere wijnen of wijnen met veel depot kun je een trechtertje met filter aankopen dat ervoor zorgt dat er geen depot terechtkomt in de karaf. Heb je geen filter beschikbaar, dan kan je steeds een theefiltertje gebruiken of desnoods een koffiefilter of eventueel zelfs een zakdoek. Dit zijn uiteraard noodoplossingen…

Nieuwe trend

Een nieuwe trend, waar ikzelf een groot voorstander van ben, is het karafferen van rijpe, krachtige en jonge millésimé schuimwijnen door middel van een lange, smalle karaf. Hierbij is het belangrijk om niet teveel zuurstof toe te voegen, want we willen uiteraard het bruisend karakter behouden. Dit lijkt zeer onlogisch maar is het absoluut niet. De bubbels maskeren heel vaak het vineuze karakter van de wijn en minder belletjes laten de schuimwijn toe om zijn volledig aromatisch potentieel te ontplooien. Een heel mooi voorbeeld is hier het gerenommeerde champagne huis Philipponnat, al jaren een favoriet van ons, die recht uit de fles uiteraard ook al een topchampagne is maar vooral zijn uniek aromatisch profiel vrijgeeft in een groter wijnglas (of eventueel 10-15 minuten gekaraffeerd). Misschien nogal schockerend voor velen maar een grote champagne verdient een groot glas…

Schrik dus niet als je bij de wijnboer een groot wijnglas uit een karaf krijgt in plaats van die vervloekte flûte. Probeer dit niet met om het even welke champagne maar als je twijfelt, gebruik dan gewoon een groter wittewijnglas en zie wat het effect is.

Welke wijn gaan we decanteren?

Zoals eerder vermeld, gaat het vooral om oudere wijnen. De praktijk leert ons dat dit kan verschillen van wijn tot wijn, van regio tot regio, van druif tot druif. Er is niet echt een vuistregel maar ik ga er meestal vanuit dat de meeste wijnen vanaf hun zevende levensjaar gedecanteerd kunnen worden. Je kan er niks mee verkeerd doen en het showeffect van het ritueel zorgt steeds weer voor extra animo. Moeten we jonge wijn dan nooit decanteren? Toch wel! Binnen de biologische en natuurlijke wijnstroming zijn er veel wijnen die niet meer gefilterd worden. Vroeger was het belangrijk om eiwitten of andere klaringsmiddelen te gebruiken om de wijn een puur en zuiver uiterlijk te geven door op die manier alle restanten van de druif uit de wijn te weren. Tegenwoordig zijn veel wijnboeren, waaronder ook traditionele, overtuigd dat net door het filteren een deel van de ziel en de kwaliteit van de wijn verloren gaat.Dit zijn dus jonge wijnen waar er al depot of ‘brokjes’ aanwezig zijn. Veel mensen ervaren dit echter als storend of als een teken van een inferieure wijn en zullen dan ook weigeren om deze te drinken. Dit probleem kun je supersnel oplossen door de wijn gewoon even te decanteren. Vooral veel natuurlijke wijnen kun je op die manier ‘een handje helpen’.

Welke wijnen gaan we karafferen? 

Kort gesteld: elke wijn die nog wat extra zuurstof kan gebruiken. Dit zullen meestal jonge, krachtige wijnen zijn. Door die extra zuurstof gaan we het normale verouderingsproces een stuk versnellen. Onder invloed van zuurstof gaan de moleculaire verbindingen bij rode wijn – vooral de moleculen die zich aan tannines binden – uit mekaar vallen en verkrijgt de wijn een betere balans. Bij witte wijn heeft het karafferen vooral een beter effect op de ontwikkeling van aroma’s en zorgt het voor een betere zuurbalans. Hoelang we moeten karafferen zal dan ook van het type wijn afhangen. Het is een bijna onmogelijke opdracht om dit kort uit te doeken te doen, maar hier volgt de essentie.

Eerst en vooral jonge, krachtige al dan niet houtgelagerde wijnen. Bij een houtgelagerde wijn kan de invloed van het hout te dominant of te merkbaar zijn. In de praktijk betekent dit vaak dat deze wijnen ruiken naar vanille, boter, karamel of een gebrande, haast rokerige toets hebben. Door deze te karafferen zal de houtinvloed verminderen en verkrijgen we, behalve een betere balans, meer fruittoetsen en frissere zuren. Andere jonge, krachtige wijnen zonder die houttoets hebben er ook vaak baat bij. Hier denk ik aan krachtige rieslings en andere wijnen met veel mineraliteit waarbij de balans tussen zuur en moelleux nog niet helemaal aanwezig is. Over het algemeen kunnen witte wijnen met zeer krachtige aroma’s zonder enig probleem gekaraffeerd worden, maar moeilijker wordt het met wijnen die net zeer weinig aroma’s hebben. Dit kan zijn omdat het bijvoorbeeld om een goedkopere wijn gaat die niet die complexiteit bezit, maar evengoed kan het een topwijn zijn die wat men noemt ‘gesloten’ is.

Veel jonge sommeliers en wijnliefhebbers hebben nog te veel schrik om een witte wijn te karafferen, maar oefening baart kunst en bovenal heb ik nog maar zelden een jonge witte wijn hierdoor kapot weten gaan. Gewoon doen en af en toe proeven om te zien of de wijn nu effectief beter wordt.

Traditioneel worden vooral jonge, krachtige wijn zoals bordeaux of stevige nieuwe wereldwijnen gekaraffeerd. De bedoeling is hier om vooral de tannines zachter te laten worden en de houttoets beter te laten versmelten met de alcohol in de wijn. Het zijn vooral de tannines die vaak als storend worden ervaren in rode wijn. Tannines geven een astringent, bitter en vooral droogtrekkend gevoel in de mond dat uitermate storend kan zijn. Tegenwoordig is zowel het werk in de wijngaard als in de kelder er zo op vooruitgegaan dat de meeste wijnen op de markt al op dronk zijn.

De traditionele wijnmarkt is verschoven van Europa naar nieuwe markten zoals Azië, Rusland en de Verenigde Staten waar men zelden of nooit over een wijnkelder beschikt en de wijn veel sneller gaat opdrinken. Vroeger waren veel wijnen op het ogenblik dat ze op de markt gebracht werden, absoluut nog niet drinkbaar omwille van de harde en jonge tannines en dienden ze vaak langer dan twintig jaar bewaard te worden voor ze op dronk waren. Niet iedereen kon uiteraard zo lang wachten en er werden verschillende trucjes toegepast om deze wijnen toch op jongere leeftijd te kunnen degusteren. Proteïnen kunnen tannines afbreken waardoor men de te jonge wijn ging serveren bij lamsteak en ander rood vlees, terwijl de – vooral in België heel populaire – kaas- en wijnavond een gelijkaardig alternatief was.

Niet enkel zware, krachtige wijnen kunnen gebaat zijn met een karaffering, sommige elegante, verfijnde wijnen, zoals bijvoorbeeld bourgogne, kunnen openkomen in een karaf. Vaak kunnen deze wijnen in hun jeugd gesloten zijn waarbij er weinig of geen aroma’s te bespeuren vallen en in de mond kan hun zuurtegraad dominant of ‘streng’ uitvallen. Net zoals bij witte wijn kunnen we stellen dat over het algemeen wijn met heel sterke aroma’s en wijnen met heel weinig aroma het meest gebaat zijn met karafferen. Hoelang blijft een moeilijk gegeven maar af en toe proeven kan hier soelaas brengen. Ook bij ons, sommeliers, blijft de discussie bestaan over welke wijnen we wel of niet moeten karafferen en hoelang dit dan wel moet gebeuren. Alle tijden tussen een halfuur en een paar uur lijken mij correct volgens het type wijn. Let hierbij wel op dat de temperatuur niet te hoog wordt!

Er zijn mensen die beweren dat sommige wijnen dagen in een karaf moeten blijven voor ze drinkbaar worden, maar dit is te gek voor woorden! Voor de betere azijnen bestaan er andere speciaalzaken. Om te eindigen misschien nog een oude ‘truk-van-de-foor’: als uw oude wijn misschien toch net iets te oud is geworden (zonder helemaal kapot te zijn uiteraard) kun je gerust jouw karaf of glas even ‘vineren’ (spoelen) met jonge ruby porto en zo net de Viagra geven die jouw oude wijn nodig heeft om terug te kunnen schitteren…

tekst: Jasper Van Papeghem

Wie is Jasper Van Papeghem?
wijnwijnwijn.be/jasper-van-papeghem