In het kadertje hiernaast zie je het advies dat traditioneel aan jonge sommeliers gegeven wordt, maar uiteraard is dit niet meer dan een richtlijn die weinig rekening houdt met de kwaliteit van de wijn en verschillende variabelen zoals tannine, structuur, zuren enzovoort. Het is al bij al wel een vrij goede richtlijn om mee van start te gaan, maar beschouw ze zeker niet als een dogma dat te allen tijde gevolgd moet worden.

Onder de 10 °C wordt de wijn verdoofd: alle aroma’s gaan als het ware in een winterslaap en de wijn wordt herleid tot zuren zonder meer. Bij een goedkope, zoete, plakkerige wijn – type goedkope receptiebubbel of witte wijn – kan het misschien een voordeel zijn om de kwaliteit te verdoezelen maar bij betere wijnen heeft dit geen enkel nut.

Pas vanaf 10 °C beginnen de meeste witte wijnen hun potentieel te tonen. Uit vergelijkende tests die ik las bij wijnschrijver Stefaan Soenen en die ik zelf met veel plezier heb overgedaan, bleek dat bijna elke kwalitatieve witte wijn baat had bij een temperatuur tussen de 12 °C en 14 °C. De wijn kwam open, de balans tussen de verschillende componenten versterkte en blind geproefd kwam de wijn er steeds beter uit. Omgekeerd bleek ook dat goedkope witte wijnen die warmer geserveerd werden, volledig in ongenade vielen: het zoet werd extra geaccentueerd en het fijne bittertje werd een bitter.

Witte wijnen

Je serveert dus best heel goedkope witte wijn tussen de 6 °C en de 8 °C terwijl je bij de betere wijnen makkelijk boven de 10 °C mag gaan. Mooie witte bordeaux of bourgogne heeft er alle baat bij om tussen de 12 °C en 14 °C geserveerd te worden en laat ze dan nog maar wat verder opwarmen in het glas. Sherry en madeira’s tonen pas hun ware pracht en aromatisch potentieel vanaf 15 °C en mijn hart breekt steeds weer wanneer ik ze gekoeld geserveerd krijg. Ik vergelijk het al eens met een Ferrari die enkel op de kasseien van de binnenstad mag rijden, in de zone 30. De steeds populairder wordende orange wines zijn een klasse op zich: de missing link tussen witte en rode wijn. Door hun spel tussen power en finesse worden ze het best geserveerd tussen 15 °C en 17 °C.

Schuimwijnen en champagnes

Bij schuimwijnen hebben we een haast identiek verhaal: de goedkope receptiebubbels serveren we liefst zo koud mogelijk – alle fouten en kwaliteit worden gemaskeerd – terwijl we de betere fles best toch wat warmer serveren. Persoonlijk schenk ik het liefst een goede, degelijke champagne rond de 10 à 12 °C, terwijl millésimés en oudere champagnes complexer en beter gaan smaken tussen de 12 °C en 14 °C. Door de iets hogere temperatuur gaan de ‘belletjes’ wel wat sneller verdwijnen, maar door de hoge kwaliteit van de basiswijn die gebruikt werd, vormt dit geen enkel probleem. De champagne wordt ‘vineuzer’. Vineus is een leuke sommelierterm waarmee men bedoelt dat de champagne meer naar wijn gaat smaken dan enkel gist of bubbels. Bij deze champagnes is ook de keuze van het glas heel belangrijk, maar daar hebben we het later nog over. Ruw gesteld kunnen we rode wijnen onderverdelen in frisse, elegante rode wijnen en rode wijnen met meer kracht en tannine en oudere, gerijpte wijnen.

Rode wijnen

Bij frisse rode wijnen met minder tannines kunnen we spelen met de temperatuur: bij hogere temperaturen gaan we de tannines en de middenbouw (moelleux) versterken waardoor de wijn iets krachtiger overkomt (bij te hoge temperatuur kunnen ze vermoeiend worden) en bij lagere temperatuur gaan we de zuren en het frisse van de wijn beter in de verf zetten. Krachtiger wijnen gaan bij een te hoge temperatuur vlak en vermoeiend smaken omdat we het alcoholgevoel gaan versterken, terwijl bij een te koude krachtige wijn de balans volledig teniet gedaan wordt en de aciditeit de (storende) bovenhand gaat nemen.

Sommigen nemen dit al te letterlijk en zetten de rode wijn boven het haardvuur of zelfs op de verwarming, zoals ik tot mijn ontsteltenis al meermaals heb moeten meemaken. Vanwaar dan de term ‘chambreren’? Vroeger had men in de grote patriciërswoningen en kastelen geen centrale verwarming, wat betekende dat de keldertemperatuur tussen de 8 °C en 11 °C was en de temperatuur in de woonkamer of eetzaal vaak maar 14 °C. De wijn moest dus wat opwarmen om tot de kamertemperatuur van die tijd te komen of te ‘chambreren’. Tegenwoordig heeft elk huis centrale verwarming en verwarmen we vaak tot 20 °C ofwat uiteraard voor de meeste wijnen simpelweg nefast is.

Serveren van wijn op de juiste temperatuur.

Maar hoe snel warmt een wijn in het glas op? Er zijn verschillende factoren die hier een rol spelen, maar vooral de omgevingstemperatuur en het gebruikte glas zijn hier van belang. Een kleiner glas waar de wijn minder contact heeft met de temperatuur en zuurstof in de ruimte, gaat uiteraard minder snel opwarmen dan een groot glas met dezelfde hoeveelheid wijn. In sommeliersopleidingen leer je dat de temperatuurswijziging vrij constant verloopt en dat wijn ongeveer 1 °C per minuut gaat opwarmen. Uit mijn eigen testen met verschillende laserthermometers bleek dit niet helemaal te kloppen.

Het glas (groot, klein, dik, dun…) en de omgevingstemperatuur bleken hier de belangrijkste variabelen, maar ik kon er ongeveer het volgende uit afleiden: bij een temperatuur van meer dan 20 °C – denk maar aan de zomer, een barbecue, warme zalen – stijgt de temperatuur van de wijn inderdaad ongeveer 1 °C per minuut, maar in alle andere omstandigheden is het toch eerder 1 °C per anderhalve minuut.

Laten we dit even iets concreter voorstellen: op een mooie Belgische zomerdag nodig je wat vrienden uit om in je tuin te komen barbecueën. Logischerwijs heb je de witte wijn goed gekoeld in je koelkast of serveer je hem uit een ijsemmer en de rode wijnen staan al klaar op het aanrecht om straks bij het vlees te schenken. Die rode wijn komt uit de kelder of uit de kast en heeft een temperatuur van 17 °C. Zoals we eerder stelden, is dit voor veel types rode wijn een aanvaardbare temperatuur. Je schenkt een glas uit aan je gast en ondertussen babbel je wat over voetbal of andere koetjes en kalfjes waardoor de wijn algauw een vijftal minuten in het glas heeft kunnen opwarmen en de temperatuur nu al gestegen is naar 22 °C. De door jou zorgvuldig geselecteerde rode wijn is nu vermoeiend en alcoholisch en de balans is volledig zoek. Zonde van het geld en zonde van de wijn… Misschien moet je dan maar meteen overwegen om er kaneel, kruiden en sinaasappel aan toe te voegen en een après-ski-muziekje op te zetten?

Niet iedereen heeft een wijnthermometer, alhoewel je die vaak vrij goedkoop in gespecialiseerde zaken kunt kopen, maar er is wel een makkelijk alternatief. Ik serveer mijn rode wijn in de zomer of in warme zalen meestal uit een ijsemmer met koud water en een paar ijsblokjes. De wijn komt misschien net iets te koud in het glas terecht, maar door de snelle opwarming vormt dit geen enkel probleem.

Een te warme wijn koelen blijft een schokervaring voor de wijn en duurt helaas vaak te lang. Er zijn uiteraard bepaalde sommeliertrucjes, zoals de fles in een emmer met zout, water en veel ijsblokjes gedurende een tweetal minuten snel ronddraaien – de wrijving onttrekt warmte aan de fles waardoor je deze erg snel gekoeld krijgt – maar dit is wel een als-het-echt-niet-anders-kan-optie die we best vermijden. De wijn warmt snel genoeg op in het glas waardoor je met een beetje geduld of het glas tussen je handen te houden vrij snel de juiste temperatuur kunt bereiken.

Een goede sommelier gaat dan ook bewust met de temperatuur spelen. Zo kan hij een elegante, frisse rode wijn op een lagere temperatuur serveren om de foodpairing met bijvoorbeeld vis te doen slagen of dezelfde wijn iets warmer serveren bij een stukje kip of kalkoen. Ook met lichtzoete wijnen zijn er verschillende opties: je kan ze vrij koel serveren bij een visvoorgerecht, iets warmer bij een stukje wit vlees of de moelleux (het zoete) sterker naar voren laten komen door deze nog warmer te serveren bij een dessert.

Deze richtlijnen zijn richtlijnen, maar geen geboden.

Het moeilijkste blijft vaak om de klant te overtuigen. Je doet als sommelier je uiterste best om een grote, witte bourgogne op de juiste temperatuur te schenken waardoor de wijn zijn volle potentieel bereikt, maar de klant vraagt je om de wijn veel koeler te serveren. Ik probeer dan wel om die persoon te overtuigen, maar mijn ervaring heeft geleerd dat dit helaas zelden of nooit lukt. Net zoals alles wat met smaak en geur te maken heeft, blijft temperatuur vooral ook een persoonlijk gegeven.

Niet iedereen drinkt graag iets warmere witte wijn of een koelere rode wijn, maar ik nodig je uit om zelf eens de proef op de som te nemen en je favoriete wijn op verschillende temperaturen te proeven. Op onze site hebben we meestal een minimum- en maximumtemperatuur vermeld opdat u zeker de gekozen wijn op zijn volle potentieel kunt proeven en er optimaal kunt van genieten. Heeft u nog vragen, aarzel dan niet om mij te contacteren.

Jasper Van Papeghem (mei 2022)

Dit artikel verscheen eerder in boek bio: logisch! dynamisch! natuurlijk? uitgegeven bij Stichting Kunstboek en te verkrijgen bij de standaard boekhandel en bol.com

Wie is Jasper Van Papeghem? wijnwijnwijn.be/jasper-van-papeghem